Jeden Tag rückt die Kälte näher und Sie müssen sich für den Winter mit verschiedenen Gurken eindecken. Und hier schlugen die ersten Fröste ein und packten unseren Kohl. Jetzt wird es nicht bitter und Sie können für den Winter eine Menge leckeres Essen daraus machen. Zum Beispiel können Sie einlegen oder salzen. Dies kann in großen Stücken erfolgen oder wie gewohnt fein gehackt werden. Heute habe ich beschlossen, dass es Zeit ist, Sauerkraut zu machen.
Dies ist sehr einfach vorzubereiten. Wenn Sie nicht wissen wie, dann werde ich Ihnen meine Lieblingsrezepte mitteilen. Ich stimme zu, dass die Vielzahl von ihnen normalerweise meine Augen wild werden lässt und ich die meisten von ihnen ausprobieren möchte. Wie man alles macht und vor allem: wann? Keine Sorge. Immerhin können Sie ein wenig, 1 - 2 Probengläser machen. Und dort werden Sie bereits entscheiden, wie es Ihnen am besten gefällt.
Diese Methoden werden nicht nur von mir, sondern auch von meiner Familie angewendet. Daher sind sie alle erprobt. Der Weißköpfige ist immer knusprig, die Hand selbst greift ständig danach. Aber ich wollte Sie auch ein wenig mit einem Rezept überraschen. Hier geht es um Gärung ohne Salz. Kriechen deine Augenbrauen schon hoch? Dann kommen wir zur Sache.
Sauerkraut - ein klassisches Rezept für den Winter (kein Essig)
Das erste Rezept, das ich Ihnen vorstellen möchte, ist die klassische Fermentationstechnologie von Weißkohl, die in der Konservenindustrie verwendet wird.
Derzeit ist die häufigste Methode zur Zubereitung dieses Snacks die Zerkleinerungsmethode. Gemüse wird normalerweise in Fässern, Bottichen, Plastik- oder Emailschalen fermentiert.
Für die Gärung im Winter müssen Sie das richtige Gemüse auswählen. Nicht alle Sorten sind für diesen Zweck geeignet. Normalerweise werden mittel- und spätreifende Sorten verwendet (z. B. Slava, Belorusskaya, Moskau spät und andere).
Frühreifende Sorten sind für die Verwendung unerwünscht, da sie normalerweise eine lockere, lockere Struktur und einen geringen Zuckergehalt aufweisen, der für die Fermentation erforderlich ist.
Ich wähle weiße Kohlköpfe für die Fermentation mit einer dichten saftigen Struktur, da nicht sehr saftiges Gemüse wenig Saft ergibt und der Fermentationsprozess kompliziert wird.
Um diesen Snack nach dem klassischen Rezept zuzubereiten, benötigen wir Karotten, Salz und Gewürze als zusätzliche Zutaten. Normalerweise nehme ich 1 mittelgroße Karotte für 1 großen Kohlkopf, aber da Konzepte wie groß und durchschnittlich für jeden unterschiedlich sind, werde ich der Einfachheit halber alle Proportionen pro 1 Kilogramm angeben.
Zutaten:
- Kohl - 1 kg
- Karotten - 30 g
- Salz - 20 g (pro 1 kg Gemüse)
- Dillsamen - 0,5 TL
- Lorbeerblätter
Zuerst reinigen wir die Kohlköpfe von den äußeren grünen Blättern und von allen sichtbaren Schäden und waschen sie gut. Dann schneiden wir den Stumpf vorsichtig mit einem Messer aus und hacken ihn. Wenn möglich, sollten Strohhalme beim Hacken eine einheitliche Größe haben.
Karotten waschen, von der obersten Schicht und drei auf einer Reibe schälen oder in dünne Streifen schneiden. Die Farbe des Endprodukts hängt von der Menge der Karotten ab. Je mehr es ist, desto heller ist der Schatten. Gleichzeitig sollten nicht zu viele Karotten vorhanden sein, da sie sonst dem fertigen Gericht zusätzliche Weichheit verleihen.
Mischen Sie alles Gemüse und mahlen Sie mit Salz. Fügen Sie Salz in einer Menge von 20 g pro 1 kg Gemüsemischung hinzu.
Beim Einlegen von Kohl wird Salz in einer Menge von 2 bis 2,5% der Gemüsemasse zugesetzt.
Wenn Sie mehr Salz hinzufügen, ist das fertige Gericht salzig.Eine übermäßige Menge Salz hemmt auch die Aktivität von Milchsäurebakterien, und dann können sich andere für uns unerwünschte Mikroorganismen im Produkt entwickeln.
Wenn gleichzeitig die Salzmenge geringer ist, kann sich das fertige Produkt aufgrund der Einwirkung fremder Mikroorganismen als zu weich herausstellen und mit Schleim bedeckt werden.
Sie können kein Jodsalz zur Gärung verwenden, da sich der Kohl sonst als weich herausstellt.
Jetzt geben wir die Gemüsemischung in einen großen Behälter und stopfen sie gut mit einem Holzstößel oder Nudelholz. In die Mitte der Gemüsemasse einige Lorbeerblätter und Dillsamen legen, die in Gaze oder Verband eingewickelt sind. Dill verleiht dem fertigen Gericht ein würziges Aroma. Darüber hinaus hat er antibakterielle Eigenschaften, die das Wachstum von fäulniserregenden Bakterien verhindern.
Falls gewünscht, können Sie ganze Blätter darauf legen, die im Voraus vorbereitet werden müssen, indem Sie sie von den gewaschenen Köpfen entfernen.
Ich lege keine ganzen Blätter hinein, weil es dann nicht bequem ist, die Gemüsemischung zu durchstechen, um das angesammelte Gas zu entfernen.
Abschließend legen wir einen Holzkreis oder eine flache Platte darauf, deren Durchmesser etwas kleiner sein sollte als der Durchmesser des Behälters selbst, und legen eine Ladung (z. B. eine Dose Wasser oder einen sauber kalzinierten Stein). Die Unterdrückung sollte stark genug sein, damit sich die Mischung absetzt und mit Salzlösung bedeckt wird.
Wir gären den Kohl mehrere Tage bei Raumtemperatur. Der Fermentationsprozess beginnt fast sofort. Nach einigen Stunden erscheint Saft auf der Oberfläche.
Wir durchstechen die fermentierte Gemüsemischung jeden Tag (morgens und abends) an mehreren Stellen mit einem Holzstab, Messer oder einer Gabel. Dies geschieht, um das während des Fermentationsprozesses freigesetzte akkumulierte Gas freizusetzen. Wenn dies nicht getan wird, bekommt das fertige Produkt einen unangenehmen Geruch und Bitterkeit.
Am zweiten Tag erscheint Schaum über der Soleoberfläche, der ebenfalls entfernt werden muss, wenn er sich bildet.
Die für die Fermentation günstige Temperatur liegt im Bereich von 15-22 ° C. Wenn die Temperatur unter 15 ° C liegt, wird der Fermentationsprozess stark verzögert. Bei Temperaturen über 25 ° C entwickeln sich zusammen mit Milchsäurebakterien für den Fermentationsprozess schädliche Mikroorganismen, unter deren Einfluss das fertige Produkt einen unangenehmen Geschmack und Geruch annimmt.
Bei einer Temperatur von 20-22 ° C wird das Gemüse am fünften Tag fermentiert und erhält einen angenehm sauren Geschmack. Die Sole wird zu diesem Zeitpunkt transparent. Bei einer niedrigeren Temperatur kann der Fermentationsprozess bis zu 10 Tage dauern.
Wenn man bedenkt, dass jeder seine eigenen Geschmackspräferenzen hat, kann man den sauren Geschmack des fertigen Gerichts kontrollieren, indem man ab dem 3. Tag eine Probe entnimmt.
Sobald die Vorspeise einen angenehmen Geschmack und eine ausreichende Säure erhält, werden die Behälter an einen kühlen Ort (Keller oder Keller) gebracht. Ich stellte den fertigen Snack in Drei-Liter-Gläser und stellte ihn in den Kühlschrank.
Sauerkraut mit Rüben im kaukasischen Stil
Das Rezept, über das ich Ihnen jetzt erzählen werde, ist einfach unglaublich. Sie wissen wahrscheinlich selbst, dass Kaukasier ein liebevolles Volk sind, etwas Würziges. Deshalb wird Paprika in unser Werkstück aufgenommen. Und für einen interessanteren Geschmack werden wir Rüben hinzufügen. Es färbt unseren Kohl rot und verleiht ihm einen wunderbaren Geschmack.
Wir brauchen:
Berechnung für eine Dose von 2 Litern
- Kohl - 1-1,2 kg.
- frische Rüben (geschält) -200 gr.
- Knoblauch - 2 Köpfe
- Paprika - 1 Schote
Sole:
- Wasser - 1 Liter
- Beizsalz - 2 Esslöffel
Vorbereitung:
1. Teilen Sie den geschälten Kohlkopf in zwei gleiche Teile und entfernen Sie den Stumpf von beiden Seiten. Dann schneiden Sie den Kohl in kleine Würfel.
2. Rüben schälen. In Teller schneiden, aber nicht ganz dick. Im Durchschnitt beträgt die Dicke von 1 3-5 mm.
3.Paprika abspülen und in kleine Stücke schneiden.
4. Nun beginnen wir mit dem Einfüllen aller Produkte in das Glas. Dazu nehmen wir einen Glasbehälter mit einem Volumen von 2 Litern. Auf den Boden legen wir Rüben, gehackten Knoblauch und Paprika. Als nächstes setzen wir gehackten Kohl. So füllen wir das gesamte Glas.
Beginnen wir mit der Vorbereitung der Sole. Gießen Sie die erforderliche Menge Salz in kaltes kochendes Wasser. Alles gründlich mischen, bis sich die Hauptzutat vollständig aufgelöst hat.
5. Füllen Sie ein Glas Gemüse mit der vorbereiteten Salzlösung.
Wir haben eine schwere Presse darauf gelegt, die aus Schrott hergestellt wird.
Stellen Sie eine Palette oder eine tiefe Schüssel unter den Glasbehälter. Damit im Falle eines Saftlecks nicht auf den Tisch abfließt. Wir halten den Kohl 6 Tage in diesem Zustand.
Nach Ablauf der Zeit entfernen wir die Presse. Wir decken das Glas mit einem Deckel ab und stellen es in den Kühlschrank.
Dieses Sauerkraut mit Rüben passt zu jeder Art von Kartoffeln.
Sauerkraut mit Rüben (in einer 3-Liter-Dose)
Von der unglaublichen Anzahl an Sauerkrautrezepten ist die Gärung mit Rüben wohl die beste von allen. Deshalb ist es wegen des erstaunlichen Geschmacks des fertigen Produkts und der einfachen Zubereitung sehr beliebt.
Wir bereiten eine Vorspeise nach diesem Rezept in einem 3-Liter-Glas zu. Das Gericht ist mäßig scharf und sieht wunderschön aus.
Um dieses Gericht zuzubereiten, nahm ich eine große Gabel der Sorte Slava, eine mittelbraune Rübe, die sich als sehr süß im Geschmack herausstellte. Ich gebe die Menge der Zutaten in einem 3-Liter-Glas an.
Zutaten:
- Kohl - 2,5 kg
- Rüben - 1 Stck. (durchschnittlich)
- Salz - 2 Esslöffel mit einem Klumpen
- Zucker - 1 Esslöffel mit einem Klumpen
- Paprika - 1 Stck.
- Knoblauch - 5 Nelken
Ich wusch die Gabeln, entfernte die oberen Blätter, schnitt sie in zwei Teile und entfernte den Stumpf. Dann hackte sie es mit einem Messer in mittelgroße Strohhalme. Die Rüben wurden mit einer harten Reibe gut gewaschen, geschält und auf einer groben Reibe gehackt.
Knoblauch schälen und mit einem Messer fein hacken. Ich wusch die Paprika, entfernte die Samen und Trennwände und hackte sie fein.
In einem großen Behälter kombinierte sie das gesamte Gemüse mit Salz, Zucker, Gewürzen und mischte es gut.
Ich habe im Voraus ein 3-Liter-Glas vorbereitet und es gründlich gewaschen. Ich stellte die Gemüsemischung in ein gut gewaschenes Glas und drückte sie fest mit einem hölzernen Nudelholz. Ich stelle das Glas in einen tiefen Teller, da der Saft während des Fermentationsprozesses aus dem Glas fließt.
Ich werde sofort reservieren, dass ich das gehackte Gemüse in zwei Schritten in das Glas gebe. Zuerst füllte ich das Glas und wartete 20 bis 30 Minuten, bis das Gemüse entsaftet war und sich die Mischung etwas beruhigt hatte. Dann präsentierte ich das restliche Gemüse.
Da die Rüben süß genug waren, war der Fermentationsprozess stärker. Am nächsten Morgen erschien Schaum auf der Soleoberfläche.
Jeden Tag (morgens und abends) durchbohrte ich den Inhalt des Glases mit einem großen Messer. Auch morgens und abends wurde der austretende Schaum entfernt.
Die Fermentation fand bei einer Temperatur von 20-22 ° C statt. Am vierten Tag verlangsamte sich der Fermentationsprozess und der Snack war fast fertig. Ich deckte das Glas mit einem Nylondeckel ab und lagerte es im Kühlschrank.
Die Vorspeise für dieses Rezept ist etwas scharf und kann den ganzen Winter über in der Kälte gelagert werden. Es kann mit Pflanzenöl und Kräutern auf dem Tisch serviert werden.
Sauerkraut mit Kohlköpfen
Wir empfehlen zu sehen, wie man Kohl für den Winter mit ganzen Kohlköpfen fermentiert. Anstelle eines Eimers verwenden wir ein großes Plastikfass. Dank dieser altmodischen Art erhält das Gericht einen außergewöhnlichen Geschmack. Für das Rezept benötigen Sie grobes Salz, und es ist besser, Gemüse von Wintersorten zu nehmen.
Zutaten:
- Kohl - 20 kg;
- Salz - 2 kg.
Vorbereitung:
- Entfernen Sie von den Kohlköpfen die oberen Blätter und schneiden Sie den Stumpf ein wenig aus, ca. 2-3 cm. Gießen Sie Salz in das entstandene Loch.
- Wir legen die Gabeln in den Lauf und stumpfen nach oben, damit das Salz nicht herausläuft. Beim Legen ist es notwendig, die Kohlköpfe gut zu drücken, damit sie fest liegen.
- Das restliche Salz in kaltem Wasser auflösen und den Kohl einschenken. Das Gemüse muss vollständig bedeckt sein.
- Rühren Sie das Wasser jeden zweiten Tag. Sie wird in 21 Tagen fertig sein.
- Dann können Sie aus einem solchen Kohl viele verschiedene Gerichte kochen, zum Beispiel gefüllten Kohl. Die Salate sind sehr lecker und die Salzlake ist gut auf nüchternen Magen zu trinken, da sie medizinisch ist.
Knuspriges Sauerkraut für den Winter (Instantrezept in Gläsern)
Und hier ist ein weiteres Rezept für dieses wunderbare Gericht. Wir werden auch Gemüse nach diesem Rezept in Gläsern fermentieren.
Wir nehmen reife Gabeln von späten Sorten, Karotten von mittelreifen oder spätreifen Sorten (sie haben eine reichere Farbe und Süße), Salz, Zucker und Lorbeerblatt.
Zutaten:
- Kohl - 5 kg
- Karotten - 150 g
- Salz - 100 g
- Zucker - 100 g
- Lorbeerblatt - 5 Stk.
- Gekochtes Wasser
Wir reinigen die Kohlköpfe, waschen, entfernen die Stümpfe. Dann hacken wir sie mit einem Schnitt oder Fetzen. Die Karotten unter fließendem Wasser waschen, schälen und auf einer groben Reibe reiben.
Mischen Sie das vorbereitete Gemüse in einem großen Behälter, mahlen Sie es mit Salz und füllen Sie die vorbereiteten Gläser mit der resultierenden Mischung, wobei Sie jeweils ein Lorbeerblatt hinzufügen. Keine Notwendigkeit zu rammen. Die Gemüsemischung sollte locker sein.
Gießen Sie die Gemüsemischung in Gläser mit kaltem kochendem Wasser, bedecken Sie sie mit sauberer Gaze und lassen Sie sie in einem warmen Raum.
Die Dosen müssen in einen tiefen Behälter (Teller oder Becken) gestellt werden, da mit fortschreitender Fermentation die Sole aus den Dosen fließt.
Die Fermentationszeit beträgt ca. drei Tage. Jeden Tag (morgens und abends) durchstechen wir den Inhalt der Dosen an mehreren Stellen und entfernen auch den auftretenden Schaum. Die abfließende Sole wird zurück in die Gläser gegossen.
Gießen Sie nach drei Tagen die Salzlösung aus den Dosen durch ein Käsetuch in einen Topf, lösen Sie den Zucker darin auf, gießen Sie ihn zurück in die Dosen, verschließen Sie sie mit Plastikdeckeln und legen Sie sie an einen kalten Ort.
Wenn Sie der Salzlösung Zucker hinzufügen, müssen Sie ihn probieren. Ich liebe den süß-sauren Geschmack, also füge ich der Salzlösung Zucker hinzu, bis sie süß schmeckt.
Nach 8-10 Stunden ist der Snack fertig. Es stellt sich als knusprig, leicht süßlich heraus und Sie können es auf dem Tisch servieren, ohne es zu würzen.
Omas Methode
Das Gericht ist am leckersten, wenn es in Holzfässern gekocht wird. In modernen Wohnungen ist dies jedoch nicht immer möglich. Mal sehen, wie man Kohl für den Winter in einem Emailleimer nach der Methode der alten Großmutter fermentiert.
Zutaten:
- Kohl - 4 Gabeln;
- Karotten - 1 kg;
- Salz - 300 g.
Vorbereitung:
- Zuerst teilen wir den Kohlkopf in zwei Hälften und schneiden den Stumpf daraus heraus.
- Mit einem Messer fein hacken.
- Die Karotten schälen und auf einer groben Reibe reiben.
- Dann 10 cm dicken Kohl auf den Boden des Eimers legen und mit Karotten bestreuen.
- Wir werden das Salz im Voraus in einer separaten Schüssel messen, um nicht mitgerissen zu werden und es dabei nicht zu übertreiben.
- Kohl salzen und mischen.
- Nehmen Sie einen Holzstab und mahlen Sie ihn gut, um Saft zu bilden.
- Wir wiederholen diesen Vorgang, mischen aber nur die zweite Schicht. Wir machen das, bis der Eimer voll ist.
- Dann bedecken wir die Oberfläche mit einer Platte und stellen die Unterdrückung ein. Wir lassen den Behälter einen Tag lang warm und stellen ihn dann weitere 2 Tage, aber an einen kalten Ort. Wenn Schaum auftritt, muss dieser entfernt werden.
- Nach drei Tagen ist der Kohl gebrauchsfertig, muss in Gläser gefüllt und gekühlt werden.
Wie man Kohl schnell und lecker in Salzlake fermentiert
Eine weitere Möglichkeit, diesen wunderbaren Snack zuzubereiten, ist das Einlegen in Salzlake.
Ich nahm eine große Gabel der späten Slava-Sorte, die sich als stark und saftig herausstellte, und eine Karotel-Karotte, die ein süßes Fruchtfleisch von delikatem Geschmack hat, saftig und knusprig.
Zutaten:
- Kohl - 2,5 kg
- Karotten - 1 Stck. (durchschnittlich)
- Salz - 2 Esslöffel mit einem Klumpen
- Zucker - 2 Esslöffel mit einem Klumpen
- Lorbeerblatt - 2 Stk.
- Piment Erbsen - 6 Stk.
- Wasser - 1 l
Ich hackte das gewaschene vorbereitete Gemüse und mischte es gründlich in einer großen Schüssel.
Versuchen Sie, in dünne Streifen zu hacken. Fein gehackter Kohl gärt schneller.
Ich legte das Gemüse in ein vorbereitetes 3-Liter-Glas und drückte jede Schicht mit einem hölzernen Nudelholz fest. Bereits während dieser Aktion begann sich der Saft vom Gemüse abzuheben.
Dies ist ein gutes Signal, was bedeutet, dass der Inhalt des Glases während der Fermentation vollständig mit Salzlösung bedeckt ist.
Dann goss ich 1 Liter Wasser in einen kleinen Topf, fügte Salz, Zucker und Gewürze hinzu und brachte es zum Kochen. Nach ein paar Minuten stellte ich die Heizung ab und ließ die Salzlösung abkühlen.
Die Zugabe von Zucker zur Salzlösung beschleunigt den Fermentationsprozess.
Sobald die Sole abgekühlt war, goss ich sie über das Gemüse im Glas. Ich stelle das Glas in einen tiefen Teller, da der Saft während des Fermentationsprozesses aus dem Glas fließt.
Morgens und abends durchbohrte sie den Inhalt des Glases mit einem Messer, um Gasblasen freizusetzen, die während der Fermentation im Freien freigesetzt wurden, und entfernte den Schaum, der auftrat.
Zwei Tage später war mein Snack sauer genug für meinen Geschmack und völlig essfertig.
Ich möchte darauf hinweisen, dass dieses Rezept für diejenigen geeignet ist, die in einer Stadtwohnung leben und nicht in der Lage sind, Rohlinge im Keller oder Keller aufzubewahren. Mit diesem Rezept können Sie Gemüse den ganzen Winter und Frühling über fermentieren, während es gegessen wird.
Hausgemachtes Sauerkrautrezept in einem Topf wie meine Großmutter
Es gibt viele Rezepte für diesen wunderbaren Snack, aber der alte russisch fermentierte Kohl meiner Großmutter war besonders gut. Möchten Sie das gleiche kochen?
Zutaten:
- Kohl - 10 kg
- Karotten - 200 g
- Salz - 200 g
- Zucker - 2 EL. l.
- Dillsamen - 1 EL l.
- Lorbeerblatt - 3-5 Stk.
Wenn Sie ein Gesamtgewicht von Gabeln von mehr oder weniger als 10 kg haben, berechnen Sie, wie viel Salz Sie für Ihre Menge benötigen.
Wir waschen die Kohlköpfe gut, entfernen die Stümpfe und schneiden mit ein paar kleinen Kohlköpfen mit einem Aktenvernichter oder Messer in Streifen. Karotten sorgfältig waschen, reinigen und auf einer groben Reibe reiben oder in dünne Streifen schneiden. Die restlichen Kohlköpfe in jeweils 8 Stücke schneiden.
Fügen Sie geriebene Karotten, Salz, Zucker zu der gehackten Masse hinzu und mischen Sie, wobei Sie leicht mit Ihren Händen reiben.
Jetzt geben wir die Hälfte der Gemüsemischung in eine große Emailpfanne ohne Pommes und stopfen sie gut. Als nächstes legen Sie die in Stücke geschnittenen Kohlköpfe, 3-5 Lorbeerblätter, in Gaze oder Verband eingewickelte Dillsamen und die verbleibende Hälfte des zerkleinerten Gemüses in einer gleichmäßigen Schicht aus.
Wir stopfen alles fest, bedecken es mit einem Holzkreis oder einer flachen Platte und drücken es mit einer Ladung nach unten.
Decken Sie den Topf mit einem Handtuch oder einer Serviette ab, da die Gemüsemischung atmen muss, und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur (20-22 ° C) gären.
Morgens und abends stechen wir an mehreren Stellen in den Inhalt der Pfanne. Wir entfernen auch den entstehenden Schaum täglich.
Nach 5-7 Tagen, sobald die Salzlösung transparent wird und das Produkt einen angenehmen Geschmack und eine ausreichende Säure annimmt, nehmen wir die Pfanne an einem kühlen Ort (Keller oder Keller) heraus.
Wenn das Gemüse leicht sauer sein soll, nehmen Sie ab dem dritten Fermentationstag eine Probe.
Mein Kohl bekam am vierten Tag des Kochens den gewünschten Geschmack.
Fertiges Sauerkraut kann übrigens bis zum Frühjahr in der Kälte gelagert werden, ohne es auftauen zu lassen.
In Abwesenheit eines Kellers haben wir ihn zuvor auf dem Balkon aufbewahrt. Wenn es auftaut, müssen Sie es in naher Zukunft verwenden, da in diesem Fall das fertige Produkt seine Struktur ändert und weich wird, nicht knusprig und sich schnell verschlechtert.
